Der Wassergehalt entscheidet darüber, ob dein Honig lagerfähig ist oder gärt. Gemessen wird er mit dem Handrefraktometer – nur sind diese Geräte auf 20 °C geeicht. Wer in der warmen Schleuderküche oder im kühlen Keller misst, liest einen falschen Wert ab.
Vor dem Messen: Probe muss frei von Kristallen und gut durchgemischt sein, keine Luftblasen auf dem Prisma. Die Honigverordnung erlaubt höchstens 20 % Wasser, bei Heidehonig 23 %; für das Warenzeichen des Deutschen Imkerbundes gilt die schärfere Grenze von 18 %.
Warum die Temperatur den Wert verschiebt
Mit steigender Temperatur nimmt die Dichte des Honigs ab, und damit sinkt auch sein Brechungsindex. Das Refraktometer deutet den niedrigeren Brechungsindex als weniger Trockensubstanz – es zeigt also mehr Wasser an, als tatsächlich drin ist. Bei kühler Messung ist es umgekehrt. Das Institut für Bienenkunde Celle nennt dafür eine einfache Regel: 0,08 Prozentpunkte je Grad Abweichung, bei über 20 °C abziehen, bei unter 20 °C dazuzählen.
Geräte mit automatischer Temperaturkompensation oder mit Korrekturthermometer nehmen dir das ab. Steht auf deinem Refraktometer „ATC“, ist der angezeigte Wert bereits auf 20 °C bezogen.
Richtig messen
Die Probe muss vollständig flüssig und frei von Zuckerkristallen sein – kristallisierten Honig vorher im verschlossenen Gefäß bei etwa 50 °C verflüssigen und wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Vor dem Auftragen gut durchmischen, denn der Wassergehalt ist im Eimer nicht überall gleich. Auf dem Prisma dürfen keine Luftblasen sitzen, und das Gerät sollte regelmäßig mit Kalibrieröl überprüft werden.
Die Grenzwerte
Die Honigverordnung erlaubt höchstens 20 % Wasser, bei Heidehonig aus Calluna 23 %. Wer im Glas des Deutschen Imkerbundes abfüllt, muss die strengere Marke von 18 % einhalten. Unterhalb von 18 % ist Honig praktisch gärsicher; darüber steigt das Risiko, dass sich osmophile Hefen vermehren und der Honig kippt.
Liegt dein Wert zu hoch, hilft entfeuchten: der Honig im Entfeuchtungsraum oder mit Luftentfeuchter bei laufender Umwälzung. Weitere Rechner für die Praxis findest du in der Übersicht der Imker-Werkzeuge.